La préférence pour les sucreries est innée chez nous, les humains, et nous n'aimons pas nous passer de cette expérience gustative. Cependant, les gâteaux aux fruits, les desserts, etc. ont le gros inconvénient d'être très caloriques.
Les édulcorants sont un édulcorant alternatif : acésulfame, aspartame, cyclamate, néohespéridine DC, saccharine et thaumatine.
Avantages des édulcorants par rapport au sucre
Les édulcorants n'ont (presque) pas de calories ou leurs calories sont négligeables en raison de leur pouvoir sucrant élevé. Ils offrent ici un avantage décisif sur le sucre ménager, car l'économie de calories et la réduction du poids jouent un rôle majeur pour de nombreuses personnes.
Le pouvoir sucrant des édulcorants est également considérablement plus élevé que celui du sucre (35 à 2000 fois). Par conséquent, seules de très petites quantités sont nécessaires pour sucrer les aliments.
L'édulcorant ne fermente pas, même à des températures inférieures à la température optimale. Cela signifie que les aliments sucrés sont plus durables et plus hygiéniques que les aliments sucrés. Les édulcorants ne peuvent pas être fermentés en acides par les bactéries buccales, qui attaquent ensuite les dents (pas d'effet cariogène).
Les édulcorants n'ont aucun effet sur l'appétit. Les taux d'insuline et de sucre dans le sang ne changent pas non plus après la consommation d'édulcorants.
Saccharine
Le plus ancien édulcorant sur le marché allemand est la saccharine. Il est 550 fois plus sucré que le sucre. La saccharine est très stable et facile à stocker et est idéale pour la cuisine et la pâtisserie.
L'organisme humain absorbe lentement la saccharine, mais ne l'utilise pas et l'excréte inchangée. En combinaison avec d'autres édulcorants, la saccharine agit en synergie, c'est-à-dire que ces combinaisons d'édulcorants sont plus sucrées que la somme des édulcorants individuels.
Cyclamate
Les cyclamates ont été découverts accidentellement en 1937. Avec un pouvoir sucrant environ 35 fois supérieur à celui du sucre, il a le plus faible pouvoir sucrant parmi les édulcorants.
En raison de sa bonne stabilité et de ses propriétés de cuisson, le cyclamate est largement utilisé dans les aliments et les boissons, en particulier en combinaison avec la saccharine. L'effet synergique s'applique également au cyclamate.
Aspartame
L'aspartame est composé des deux acides aminés L-aspartique et L-phénylalanine. Un gramme d'aspartame contient 4 calories. Cependant, en raison de son pouvoir sucrant élevé - environ 200 fois plus sucré que la quantité correspondante de sucre - ces calories ne sont pas significatives.
L'aspartame perd son pouvoir sucrant en cas d'exposition prolongée à la chaleur et n'est donc pas adapté à la cuisson et à la pâtisserie.
Tous les produits édulcorés à l'aspartame doivent porter sur l'étiquette la mention "contient de la phénylalanine". Il s'agit d'un avertissement aux personnes souffrant de la maladie métabolique phénylcétonurie.
Acesulfam-K
L'acésulfame a un goût 200 fois plus sucré que le sucre. Il est également un composant des mélanges d'édulcorants. L'acésulfem-K est résistant à la chaleur et peut donc être utilisé pour la cuisine et la pâtisserie.
Thaumatin
La thaumatine est un édulcorant à faible teneur en calories, qui est extrait du fruit du catamaran d'Afrique de l'Ouest. La thaumatine a un effet d'amélioration du goût et de la saveur.
Comme il a un pouvoir sucrant très élevé (environ 2000 à 3000 fois plus sucré que le sucre), son contenu énergétique (4 kcal par g) peut être négligé.
La néohespéridine DC est extraite des agrumes et est un édulcorant sans calorie qui est environ 400 à 600 fois plus sucré que le sucre. Comme la thaumatine, la néohespéridine DC a un effet bénéfique sur le goût.
Conseils pour la manipulation des édulcorants
Les édulcorants sont disponibles sous forme de comprimés, d'édulcorants liquides et d'édulcorants dispersés :
Lors de la cuisson, les édulcorants liquides ont l'inconvénient de ne pas atteindre l'effet liant et le volume du sucre et des substituts du sucre en raison de leur faible masse. Les levures, les pâtes pétries et brûlées peuvent facilement être produites avec des édulcorants ; cependant, dans le cas des gâteaux fouettés et des gâteaux éponge, il est recommandé de remplacer une partie de l'édulcorant par du sucre. L'édulcorant s'étale mieux s'il est mélangé à un liquide (par exemple, un œuf, du lait, un yaourt) et ensuite ajouté à la pâte à gâteau.
